美味——给胡大妈^^

沉睡月之海

昨日才知道厦门也有黄梅季节，今日翻出这个去年的记录也敬给胡大妈，当然真正做起来很难，您有空过来吃吧：）
  
婆婆酱  
  
很多人喜欢吃酱，特别是江浙一带的人，往往对酱情由独钟。我们的儒坛宗祖孔夫子曾经说：“脍不厌细”，“不得其酱不食”。大意是，要吃生鱼肉，切得越细越好，但是，若没有合适的酱，我是不吃的。可见，老祖宗对于吃酱不仅爱好，也是很讲究的。有趣的是，现在很多人把中国的这个东方儒文化圈，在饮食文化的分布图上称为酱文化圈，可见“酱”的重要性。
  
酱在中国有着很久远的历史，品种也十分繁多，有鱼类酱、肉酱、果子酱、豆酱、面酱等等。如食脍，就少不了芥酱，吃熊掌，就得有芍药之酱，吃北京烤鸭，必须得有甜面酱。上海地区的人一般喜欢吃“豆瓣酱”，这种酱一般用于佐饭，因其香味浓郁、口感好、风味好、易下饭被男女老幼所喜欢。
  
最近到宜兴去，最大的收获是吃到了平身中最好吃的酱。
在竺山湖的附近，住在了一户农户家，其实也不能称是农户了，全家人都在工厂上班，只有老婆婆在家，每天清晨到自家茶园去转转，然后做饭，下午和其他老婆婆们一起听听戏，聊聊天。我住在他们家，老婆婆特别的隆重，弄了好多好吃的菜，她用自己做的豆瓣酱烧了一个臭豆腐，味道很特别，很好吃，我惊言：婆婆酱为“天酱”，我好口福。
  
我缠着老婆婆，终于从她那半懂半不懂的宜兴地方话中搞清楚了整个豆瓣酱的制作过程，应该说闻所未闻，在此以飨各位。
  
婆婆酱的制作很特别，首先对气候有一定的要求，一定是要在5月份的黄梅季节，也就是说没有黄梅季节的地方是不能做这种酱的。先把老黄豆煮烂，在锅里泡一个晚上，第二天沥干，用等量的面粉拌匀，摊开，摆放在屋内，不能晒太阳，在黄梅雨季，只要一个星期的时间所有的东西就霉透了，越霉越好，然后放在太阳底下晒，晒一个星期后，用凉了的盐开水（一斤干的面豆2两盐4碗水）在瓮内泡一个晚上，第二天沥干，再晒，每天一定要反复搅拌，让阳光充分晒透，这样经过20天的暴晒，婆婆酱就做好了。如果害怕酱容易坏，可以把盐的浓度提高，但可能会太咸，配菜的时候可以多放些糖和油，味道也很不错。
  
Sunny
2002/8/27
    

斜插芙蓉醉瑶台

夏天来了，天气很热，您是不是很害怕做饭呢？和我一样，我也是。不过吃一顿美味的饭菜，心情也肯定会很不错，虽然辛苦，但其乐融融。那么我们一起来学习吧~
  
粤菜
冬瓜干贝炖田鸡
  
用料：冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、
精盐（１５克）、姜（少许）。
制法：一、将冬瓜去皮切成棋子形，田鸡去皮切成块，用温水洗净
，取出将水沥干。干贝煮滚，除去异味，将水倒掉。二、另备一盅
开水，将冬瓜、田鸡、干贝、姜、盐一起下呷，上笼约蒸两小时即
好。色淡青带淡黄，为夏令佳菜，清口去暑。
附注：一、蒸时盅口要先用荷叶封口，再用生皮纸封口，才能保持
原汁。二、此菜应清淡爽口，不宜用鸡汤，否则浓厚不适口。
  
京菜
冻鸡
用料：光母鸡（１只，１０００克）、猪肉皮（３５０克）、京葱段（５０克）、姜片（２片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（１０００克）。
制法：一、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起
放在盛器里，其他可留作别用。二、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉
上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。三、上席时，取出鸡肉切成长约１寸、宽约３分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。
  
潮洲菜
珍珠水晶饱
  
潮州人喜爱甜食，宴客也少不免有一两款甜菜，如莲子汤、红烧甜白果、八宝汤等，珍珠水晶包当然是不能缺少的甜品，晶莹通透，香甜软滑，食后回味无穷。
材料：豆沙（十两）、澄面（八两）、生粉（半两）、滚水（八两）、咸蛋（一只）
做法：１、咸蛋蒸熟，取出蛋黄切碎待用。２、豆沙搓成小丸子待用，３、澄面混合生粉，筛匀在深盆中，加入滚水迅速搅匀，以湿布盖着  五分钟。４、将澄面搓成柔软粉围，切小粒再碾成薄皮，放入少许感蛋黄及豆沙，捏成球状，放在已涂油碟内，隔水蒸五分钟即成。
  
川菜
醋溜黄瓜
用料：嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）
制法：一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。味甜、酸、绿色，四季皆宜。
  
沪菜
干煸四季豆
  
上海菜是以用料平，功夫多取胜，如干煸四季豆便是一款经济又惹味的小菜。
干煸是上海菜其中一种烹调方法，特点是火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。
  材料：四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（１／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）
做法：１、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。２、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。３、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
  
淮扬菜
清炖狮子头
  
用料：嫩猪肉（７００克）（半瘦半肥）、大青菜心（１０００克）、黄酒９
少许）、葱姜汁（少许）、青菜叶（数片）、精盐（少许）、菱粉（少许）
制法：一、把猪肉分为肥瘦两部分，用肥肉细切成丁，用瘦肉以细切粗斩的方
法斩成肉泥。再把两种肉合起来，加葱姜汁和少量及盐一道拌匀，再用手沾一点菱粉调的水，取肉尼捏成４至６个肉球，二、起猪油锅，把菜心加一点盐炒好，取出放在砂锅底，加适量鸡汤，用大火烧开，再把肉球放在菜心上，肉球上盖几片菜叶，移到小炭火上继续焖两小时左右，撇去汤上的浮油起锅。
附注：此菜为扬州名菜之一。如红烧，可把肉球先入油锅，加少量酱油，糖、
两面煎黄后，照上法焖熟即好。
  
亚洲风味
蕉叶椰汁饭
  
原料：糯米２００克，香蕉２００克，香蕉叶适量。
调量：椰汁２００克，精盐各适量
烹饪方法：将糯米洗净浸泡片刻，捞出控干，香蕉剥皮切薄片；香蕉叶洗净；备用。
把椰汁倒入锅内，用文火煮至汁液稠厚时，放入精盐、糯米搅拌均匀，加盖用小火焖煮约１０分钟，把糯米饭盛在香蕉叶中间摊平约２厘米高，再放上几片香蕉，上盖一片香蕉叶，再放一层糯米饭、几片香蕉，包裹成方包用线缝扎牢，放入锅中倒入适量水煮沸后，改用文火焖煮约９０分钟，捞出控去水即可食用。
特点：清香可口，别具一格。
  
欧洲风味
苹果布丁
  
原料：苹果１００克，鸡蛋７５克，面粉１００克，发酵粉５克，淀粉１５克，食用红色素少许
调料：黄油７５克，砂糖１２５克，奶粉７５克．
烹饪方法：将苹果洗净削皮去核切丁；把黄酒、７５克砂糖、奶粉放在一起搅拌均匀，慢慢地倒入鸡蛋液搅至发白泡，放入苹果丁、面粉、发酵粉用力调匀成布丁糊；备用。
  先在布丁模具内涂些油，撒上少许干面粉，倒入布丁糊，倒些热水入烤盘内，放上布丁模，放进约１９０度烤箱内蒸烤２０分钟，取出趁热倒入盘内，把淀粉、５０克砂糖、适量清水放在一起拌匀煮沸，撒入少许食用红色素，即成浅红色面浆，浇在布丁上即可食用。
特点：香甜可口

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宫保鸡丁
  
主料：鸡脯肉250克。
  
配料：盐炒花生仁50克，鸡汤适量，干辣椒段、葱丁、姜片、蒜片各适量。
  
调料：熟菜油100克，油、精盐、酱油、醋、花椒、白糖、味精、黄酒、生粉各适量。
  
做法：
1、鸡肉拍松，划花刀后斩成丁，放入碗内，加盐、黄酒、酱油、生粉拌匀；
2、盐、酱油、醋、白糖、味精、黄酒、鸡汤调成芡汁；
3、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下干辣椒段、花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散，加姜、蒜片、葱丁，炒出香味，将鸡丁炒至断生后倒入芡汁，收汁，加入花生仁，翻炒均匀后盛盘。
  
特点：色泽棕红，辣香酸甜，滑嫩爽口。

斜插芙蓉醉瑶台

冰糖莲子
  
冰糖莲子味道鲜甜清润，最适宜饭后一碗。莲子具有滋补安神的功用，常吃能强身健骨，莲子若很难去衣，可放少许梳打粉与莲子同煮片刻，去衣便会很容易。
  材料：莲子（四两）、红枣（六粒）、冰糖（六两）、清水（四杯）
做法：１、烧滚水，放入莲子滚片刻，去及，用牙签除去莲子芯，洗净滴干水分。
２、将莲子放大碗中，加入滚水至材料面，隔水蒸至稔。红枣洗净去核。
３、煲内注水清水，放入冰糖煲至溶，加入莲子及红枣再煲三十分钟即可进食。

啤酒兑水

都会炒菜
  
胡大妈是谁？

斜插芙蓉醉瑶台

金钱牛排
用料：牛里脊（净）（５００克）、洋山芋（注）（１５０）、辣酱油（２５克）、番茄汁（１５克）、白糖（少许）、小苏打粉（３克）地栗粉（３.５克）、黄油（少许）、鸡蛋黄（１只）、 精盐（少许）。
制法：一．将牛里脊修齐，切成金钱形状块，每块约２００克，用
刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水５０克拌和，
腌约一小时。二．将洋山芋切成条子（较一指略大），用盐水煮约
三分钟，再入生油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。三、再将牛
里脊入旺油锅，煎成两面黄（约八成熟），沥干油，加入番茄汁、
辣酱油、糖，慢慢烧至汤汁收干起锅，镶在盘的另一边即好。色金
黄带红，味脆嫩香甜，作四季皆宜。

斜插芙蓉醉瑶台

口蘑焖豆腐
     
用料：豆腐（６５０克）、口蘑（７５克）、京葱丝（４０克）、 姜丝
（２大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（２００克）。
制法：一、将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。二、用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹），跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟，见豆腐由硬见软，汤将收干即好，深黄色，冷盘热炒适用。
附注：这里“烹”的含义与一般烹调方法中的“烹”不同。除上述例子外，凡
在材料将近熟时，浇上一些酒，即统称为“烹”。如光用酒烹，对蔬菜可起松脆作用，对肉类、鱼鲜既可去腥味又增酒香；如用酒、盐、酱油、糖等调味同烹，可使菜五味调和。

上帝

这好像变成了天天饮食了吧^^

倚天仗剑观沧海

胃口好，心情就好：）
  
很多人都喜欢吃腰子，但总是害怕那股膻味，其实只要弄干净了就没有那种味道。夏天的时候吃这道菜不仅清爽，而且有修补身体的功效。现将我自己的做这菜的经验介绍给大家。
  
买的时候当然要挑选色泽红润新鲜的，处理的时候首先一定要把内部所有白色的膜去掉，然后根据自己的喜好，切成片、花、丝等，放入碗内，然后倒入适量的白酒，用手不停的抓捏，大约这样3分钟就可以了。然后冲洗干净，烧适量的开水，把滚热的白开水倒入碗内，烫5分钟，这样一个半成品的腰子原料就好了。
  
你可以根据自己的口味配菜炒或者凉拌或者做汤，保证一点怪味都没有。本人喜欢做凉拌的，点上麻油（辣油也好），撒上香菜末，放少量盐、味精、糖，味道很不错。你不妨自己做做看。

斜插芙蓉醉瑶台

金丝银柳
  
这是我自己给这道菜起的名字。
原料：绿豆芽，鸡肉脯
制作：将鸡肉脯切成细丝，在油锅里滑一下，起锅。放入绿豆芽，放入鸡肉丝，加入适量盐、味精等作料，稍作翻炒即可。味道清爽可口。我喜欢在上面撒上葱花，味道别致。有的人喜欢加入一些红色的辣椒丝，不仅好看，而且入味，也不错。